Maritozzi
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Non chiamateli maritozzi

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/
 
Non chiamateli maritozzi
 
Ingredienti per la pasta brioche (ricetta modificata di Luca Montersino):
350g di farina Uniqua blu Molino Dallagiovanna
75g di pasta madre rinfrescata due volte
70g di latte intero
5g di latte in polvere
55g di zucchero semolato
130g di uova intere
130g di burro
6g di sale
10g di miele di acacia
5g di rum
scorza grattugiata di un limone
1 stecca di vaniglia
 
Ingredienti per la crema al limone:
3 tuorli
70g di amido di mais
150g di zucchero semolato
120g di succo di limone filtrato
300g di acqua
60g di burro
2 cucchiaini di scorza grattugiata di limone
300g di panna fresca
 
Ingredienti per la namelaka al cioccolato fondente (versione dell’Enciclopedia del cioccolato) con agar agar
125g di cioccolato fondente al 70%
100g di latte intero
5g di sciroppo di glucosio
1g di agag agar (2g di gelatina in fogli)
200g di panna fresca
 
Ingredienti per le meringhe:
70g di albumi
140g di zucchero semolato
qualche goccia di limone
Per rifinire
Meringhe
Limone candito
Amarene sciroppate
 
Procedimento per la crema al limone
Sciogliere l’amido di mais nell’acqua e nel succo di limone, aggiungere lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata del limone. Far cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non si sarà addensata, a fine cottura aggiungere il burro e mescolare.
Far raffreddare più velocemente possibile il composto ottenuto e riporlo in frigorifero.
Il giorno dell’assemblaggio, montare la panna fresca ed incorporarla delicatamente alla crema.
 
Procedimento della namelaka al cioccolato fondente
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde.
In un pentolino sciogliere l’agar agar nel latte intero e in seguito aggiungere lo sciroppo di glucosio, portare questa miscela a 85°C in modo da far attivare l’agar agar. Versare la miscela nel cioccolato sciolto e mescolare, aggiungere la panna fresca fredda e emulsionare con il frullatore ad immersione per qualche istante. Riporre la crema in frigorifero per almeno 12 ore.
Procedimento per le meringhe
Montare gli albumi con lo zucchero e qualche goccia di limone. Quando la massa è ben montata formare le meringhe con un sac à poche e cuocere nel forno funzione ventilato a 80°C con lo sportello a fessura fino a quando si saranno asciugate ( io ho usato il mio essiccatore che ha la funzione per essiccare le meringhe)
 
Procedimento per la pasta brioche
Rinfrescare la pasta madre per due volte consecutive fino a quando raggiunge il raddoppio del volume a 28°C.
Intanto preparare gli aromi, far scaldare in una ciotolina al microonde il miele con il rum per qualche secondo, aggiungere la scorza grattugiata di limone e i semini della stecca di vaniglia e coprire con pellicola.
Quando la pasta madre sarà raddoppiata scioglierla con il latte aggiungere la farina, il latte in polvere e una parte delle uova. Quando avrà preso la giusta consistenza continuare ad impastare fino ad ottenere una buona incordatura. A questo punto aggiungere la parte rimanente delle uova e lo zucchero, cercando sempre di non perdere l’incordatura. Dopo un po’ aggiungere gli aromi e per ultimo aggiungere il burro a pomata a cui si sarà incorporato il sale.
 
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro e fare una leggera pirlatura. A questo punto inserirlo in un contenitore unto di burro e porlo a 28°C per un’ora e poi in frigorifero per 24 ore.
Dopo 24 ore, puntare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente.
Ricavare delle pezzature da 15/20g, fare delle pieghe del secondo tipo e poi pirlare.Posizionare le brioche ottenute nelle teglie e farle lievitare a 28°C fino al raddoppio. Quando saranno lievitate, spennellarle con uovo e panna e infornare a 180°C per 10/15’.
Quando le brioche si saranno raffreddate procedere alla farcitura, tagliare in due la brioche fino a un certo punto e farcire con le creme, rifinire con pezzetti di limone candito,amarene sciroppate e le meringhe.
Federica

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