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Pannocciola

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/
Pannocciola
Ingredienti:
300g di farina Uniqua gialla Molino Dallagiovanna
200g di farina Uniqua verde Molino Dallagiovanna
380g di latte di nocciole autoprodotto
100g di pasta madre
100g di nocciole tostate 
8g di sale

Latte di nocciole
150g di nocciole al naturale 
750g di acqua

Procedimento:
Mettere in ammollo per 12 ore le nocciole e riporle in frigorifero.
Passate le ore di ammollo, scolarle e sciacquarle. Azionare l’estrattore ed inserirle con 1/3 dell’acqua prevista, ripassare i residui con un’altra parte di acqua (1/3) e poi versare la rimanente acqua per estrarre tutto il latte.
Mettere in autolisi tutta la farina con il 55% di latte di nocciole per 30’, passati i minuti spezzettare la pasta madre ed iniziare ad impastare aggiungendo altro latte di nocciole con il sale. Ad incordatura avvenuta aggiungere poco alla volta il rimanente latte di nocciole e ad impasto pronto aggiungere le nocciole tostate, precedentemente divise in due. Procedere con le pieghe a tre ogni 30’ per tre volte, riporre in un contenitore fino al raddoppio della massa a 26/28°C. Quando la massa ha raddoppiato procedere alla formatura e lasciare ancora a lievitare per 1 ora e poi riporre in frigorifero a 4°C fino alla mattina successiva.
La mattina accendere il forno alla massima temperatura e posizionare sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente.
Quando il forno arriverà a temperatura infornare il pane direttamente tolto dal frigorifero ed abbassare a 200°C, dopo 15’ togliere il pentolino e continuare la cottura per 30’ a 180°C e poi altri 15’ mettendo la funzione ventilato con lo sportello a fessura.

Federica

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