Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/
Pizza “Maremma”
Ingredienti:
400g di farina Uniqua rossa Molino Dallagiovanna
100g di farina Uniqua verde Molino Dallagiovanna
80g di pasta madre rinfrescata
420g di acqua
12g di sale
10g di olio extravergine di oliva
1,5g di lievito di birra compresso
Condimento
Pesto di noci (100g di noci sgusciate, 50g di olio extra vergine d’oliva, 30g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale aromatico, un pezzetto piccolo di aglio)
Stracchino
Prosciutto crudo toscano
Chips di cavolo nero essiccato a 40°C
Procedimento:
Preparare le chips di cavolo nero; prendere le foglie più tenere, tagliarle a pezzi e condirle con olio e sale.
Posizionarle nell’essiccatore e azionarlo a una temperatura di 40°C.
Per l’impasto mettere in autolisi tutta la farina con il 55% di acqua per 1 ora, passata l’ora spezzettare la pasta madre e iniziare a impastare. Dopo un po’ aggiungere il sale, quando sarà assorbito e a impasto incordato aggiungere la rimanente acqua (in cui si scioglierà il lievito di birra) poco alla volta. Per ultimo inserire l’olio a filo.
Far riposare l’impasto per 30’ e poi procedere con delle pieghe a tre per tre volte ogni 30’.
Terminate le pieghe, posizionare l’impasto in una contenitore unto e riporlo in frigorifero a 4°C per 42 ore.
Stagliare a freddo i panetti, formare e posizionare ogni panetto in un contenitore unto o negli appositi contenitori per pizza.
Nel frattempo preparare il pesto di noci; tostare in forno le noci (anche in padella va bene) e frullarle con l’olio e il resto degli ingredienti.
Dopo 4/5 ore quando i panetti saranno raddoppiati, procedere alla stesura e condire la pizza con il pesto di noci e lo stracchino. Infornare su pietra refrattaria ben calda, alla massima temperatura che può raggiungere il forno (nel mio caso 300°C), in uscita adagiare il prosciutto crudo e sopra le chips di cavolo nero.Federica
