Dopo un lungo lunghissimo letargo ritorno a postare.
La Pasqua si avvicina quindi quale migliore occasione di mettere le mani in pasta e far lavorare la mia pasta madre denominata dalle mie socie “fagiolina”!
Ingredienti per il primo impasto:
200g di farina 00 W360/380 ( io ho usato la farina panettone Z Dallagiovanna)
50g di acqua a 30°C
88g di zucchero
100g di pasta madre
112g di tuorlo d’uovo
125g di burro
25g di acqua a 30°C
Procedimento (metodo spirale)
Mettere nell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli lasciare girare qualche minuto, aggiungere la pasta madre a pezzetti e la farina prevista.
Quando l’impasto avrà preso corda aggiungere i restanti tuorli e la seconda dose di acqua.
Tutte le aggiunte vanno fatte mantenendo l’incordatura dell’impasto.
Per ultimo aggiungere il burro e fare la prova velo.
Mettere a lievitare l’impasto ottenuto a 26° per 12-15 ore deve raggiungere due volte il volume iniziale, cioè deve triplicare.
Ingredienti per il secondo impasto:
50g di farina 00 W360/380
23g di tuorlo d’uovo
20g di zucchero
30g di crema pasticcera aromatizzata con scorza d’arancia
25g di burro
6g di sale
200g di arancia candita
1/2 bacca di vaniglia
Glassa
75g farina nocciole o mandorle o misto
100g di zucchero
50g di maizena o amido di riso o fecola o 35g di farina
una puntina di sale
50g di albumi
Crema pasticcera
60g di latte
30g di panna fresca
18g di tuorlo d’uovo
21g di zucchero
21g di amido di mais
Procedimento (metodo spirale)
Raffreddare per circa un’ora l’impasto in frigorifero.
Incordare il primo impasto con la farina, quando avrà preso corda versare nell’ordine il tuorlo, lo zucchero,il sale,la crema pasticcera e la vaniglia.
Ad ogni inserimento bisogna mantenere l’incordatura.
Per ultimo aggiungere il burro e fare la prova velo.
Ottenuto il velo aggiungere alla minima velocità i cubetti di arancia candita.
Far riposare l’impasto per circa 40′ su una spianatoia.
Successivamente ricavare le pezzature (2 colombe da 500g o 1 colomba da 1kg), dare una serie di pieghe ad U e fare una leggera pirlatura.
Dopo un riposo di altri 40′ ricavare con 2/3 dell’impasto il corpo e con 1/3 dell’impasto le ali (sul web trovate il video di Morandin per la formatura) e lasciare lievitare a 26°/28° fino a quando arriverà a 2cm dal bordo del pirottino per 4/6 ore.
Aspettare che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente, spolverare di zucchero a velo e granella e posizionare qualche mandorla.
Cuocere a 150°C, portare gradatamente a 170°C fino a raggiungere la temperatura al cuore di 92°C (pezzatura da 500g 30′ circa di cottura, pezzatura da 1kg 50′ circa di cottura).
Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore e confezionarle negli appositi sacchetti.
Buona Pasqua a tutti
Federica
