Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza la farina ideale per la pizza di qualità
Indetto dal gruppo FaceBook “Pane e Tuli … pani” di Lorenzo Soldini https://m.facebook.com/groups/349374371920870/ e sponsorizzato da Industria Molitoria Perteghella di Attilio Perteghella http://www.perteghella.it/
Ho deciso di usare la farina classica e la rustica del Molino Perteghella, e una crema che racchiude in sè i sapori di tre regioni, Calabria, Sicilia e Campania…
Pizza “Tutto il buono del Sud”
Impasto olio e miele di Alessandro Scuderi
Prefermento:
300g di farina strapizza Classica Molino Perteghella
200g di farina strapizza Rustica Molino Perteghella
6,2g di lievito di birra
550g di acqua a 40° gradi
Impasto:
Prefermento
500g di farina strapizza Classica Molino Perteghella
50g di miele
100g di olio
50g di acqua
30g di sale
Per il condimento di 6 pizze da 300g ciascuna:
20 pomodorini a grappolo
10 bocconcini di mozzarella di bufala campana Dop
10 foglie di basilico
20 g di pinoli
6 acciughe sotto sale di Sciacca
zucchero q.b.
olio extra vergine di oliva (di mia produzione)
sale
Prepariamo il prefermento mescolando insieme tutti gli ingredienti con un mestolo e mettiamo a lievitare a 26° per 4 ore.
Quando il prefermento è pronto versiamolo nell’impastatrice, azioniamo la spirale, aggiungiamo il miele e la farina e appena l’impasto tende ad aggrapparsi, aggiungiamo il sale e tutta l’acqua versandola vicino alle pareti. Quando l’impasto prende corda aggiungiamo in due parti l’olio. Impastiamo fino a ottenere il velo.
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e facendo una leggera pirlatura chiudiamolo e mettiamolo in una brocca, in frigo per 18 ore.
Trascorse le 18 ore, spezziamo nelle formature desiderate (io panetti da 300g) e diamo un giro di pieghe a portafoglio, chiudendo i panetti in modo da formare una pallina, mettiamo a lievitare per due ore a 26 gradi.
Intanto prepariamo i pomodorini confit:
Si taglia un tondo di carta forno, si appoggia sul fondo di una pentola antiaderente e si spennella con olio. Riscaldare poi la pentola a fuoco medio, posizionare i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata verso l’alto e spolverizzati di zucchero e poco sale. Far cuocere a fiamma media con coperchio per una mezz’oretta all’incirca e poi passare in forno con la funzione grill per una decina di minuti, giusto il tempo di farli asciugare un pò e bruciacchiare i contorni.
Nel frattempo togliere la parte esterna delle mozzarelle e tagliarla a filettini. Frullare la mozzarella rimanente con il basilico, i pinoli, l’olio, le acciughe fino a formare una crema.
Trascorse le due ore di lievitazione dei panetti, stendiamoli, spalmiamo la crema, disponiamo sopra i filetti di mozzarella rimasti e inforniamo nel fornetto pizza express, o in qualsiasi altro forno che ci consenta di cuocere la pizza in pochissimo tempo.
In uscita decoriamo con i pomodorini confit e qualche fogliolina di basilico.
Buon appetito!
