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Veneziana all’arancia di Giovanni Pina

 

Con questa ricetta partecipiamo alla raccolta Amore, Passione e… Lievito di Bread and Butter

Direte… ma ancora non siamo a Carnevale e questa squinternata pubblica una colomba? Avete ragione ma ci tengo particolarmente a partecipare con questa ricetta al contest di Nicoletta… da un po’ di anni mi appassiona tutto quello che nasce da ore e ore di lievitazione… il momento in cui vai a controllare l’impasto e ti accorgi che sta lievitando è qualcosa di magico… anche il momento in cui ti accorgi che non lievita è…magico  Ahh!  !

Ma che soddisfazione quando apri il forno è vedi la tua creaturina proprio come l’avevi immaginata… è andata proprio così per questa colomba, la migliore che mi sia venuta, grazie a Giovanni Pina ovviamente e alla mia amica Federica che l’ha riadattata per il lievito di birra.

Ecco la ricetta…

Premetto che io ho usato solo farina W360-380 senza tagliarla

Biga
72gr di farina manitoba W360-380
35gr di acqua
2gr di lievito di birra

La sera prima (ore 21 indicativo) preparare la biga, sciogliere il lievito di birra nell’acqua, versare la farina manitoba e impastare,  fare un taglio a croce e lasciare lievitare in frigorifero ben coperta, 4 ore prima di fare il primo impasto tirarla fuori.

Ingredienti 1° impasto
Biga
233gr di farina W360/380
87gr di farina W160/180
80gr di tuorli (che corrispondono ai tuorli di 4 uova grandi)
90gr di zucchero
127gr di acqua
107gr di burro

Prima di cena (ore 19 indicativo)…montare la frusta a K, sciogliere lo zucchero con i tuorli, aggiungere l’acqua e la biga spezzettata ed infine poco alla volta la farina precedentemente setacciata, quando la farina è amalgamata sostituire la frusta a K con il gancio impastatore ed incordare.
Fare la prova a velo… staccare un pezzettino di impasto e stenderlo con i polpastrelli, se si formerà un velo senza rompersi allora l’impasto sarà ben incordato. A questo punto aggiungere poco alla volta fino a completo assorbimento il burro morbido, stando attenti a non far perdere l’incordatura.
Mettere il primo impasto in frigorifero fino all’ora di andare a dormire (ore 23 indicativo), toglierlo dal frigo e lasciarlo lievitare fino al mattino successivo (ore 9 indicativo).
Ingredienti 2° impasto
1° impasto
96gr di farina W360/380
20gr di farina W160/180
80gr di zucchero (aromatizzato il giorno prima con semini di una bacca di vaniglia e zeste di una arancia grattugiata)
80gr di tuorli
5gr di sale
20gr di miele d’acacia
37gr di acqua
133gr di burro
20gr di pasta di canditi d’arancia (canditi frullati)
300gr di canditi d’arancia (io ne ho messi 250gr per me andavano più che bene )

Sempre con il gancio impastatore alternare i tuorli d’uovo con la farina, aggiungere poco alla volta lo zucchero aromatizzato insieme al miele poi il sale e la pasta di canditi. Far incordare l’impasto e, come per il primo, aggiungere il burro poco alla volta ed infine l’acqua, sempre poco alla volta per non perdere l’incordatura. Per ultimo aggiungere i canditi leggermente infarinati.
Mettere l’impasto sulla spianatoia e far riposare per almeno 1 ora. Dividere l’impasto in due parti per formare le due colombe. Dividere in due ciascuna parte, una delle quali formerà il corpo della colomba, l’altra dividendo ancora in due formerà le ali. Arrotolare su se stesse le parti per un verso e posizionarle nello stampo. Fare lievitare per 4-6 ore ad un temperatura compresa tra i 28°-30° con un certa umidità sarà sufficiente posizionare dentro il forno una tazza di acqua riscaldata al microonde.

Glassa
70gr di mandorle
30gr di armelline (se non si trovano sostituirle con mandorle normali e con l’aroma mandorla amara)
250gr di zucchero semolato
5gr di farina di mais
5gr di farina 00
100gr di albumi
Tritare le parti secche con lo zucchero e poi aggiungere l’albume.

Quando le colombe saranno lievitate fino a 1,5-2cm dal bordo, aggiungere la glassa, la granella di zucchero, le mandorle ed infine una spolverata abbondante di zucchero a velo.
Infornare a 160°per 40’-45′ vale la prova stecchino.
Appena cotte infilzare dalla parte delle ali con degli stecchi e capovolgere le colombe fino a completo raffreddamento.

Ed ecco il risultato…

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Antonella

30 Comments

  1. Chiaruccia

    Meraviiigliaaaaaaa!!!!!!
    Congratulazioni Anto, è stupenda!
    Quest’anno “pineggio” anch’io!!! ;)

    • AntonellaN.

      Grazie cara, questa è quella dell’anno scorso, quest’anno ho intezione di usare la pm, sempre se non mi tradisce come ha fatto col panettun grrrrr! Teniamoci in contatto allora, magari colombiamo nello stesso periodo… smack!

  2. Nico

    IHHHHHHHHHHHHHH, ma è ti è venuta SPLENDIDISSIMA!!!!
    Di’ la verità, te l’ha impatata la zia :-) )

    Davvero superlativa!! Tutta Divella, giusto?

    • ziacaua

      sìsì nico, come ben sai sono un artista dei lievitati pasquali….ahahahahah per non parlare di quelli natalizi!

    • AntonellaN.

      Grazie Nico! E’ la colomba dell’anno scorso, ho usato tutta tibiona.
      Per la zia…. seeeeeeeeeeee… cerca di convincerla tu a colombare quest’anno!

  3. jessika

    che meraviglia anto!! a me così bella non è MAI venuta uff…
    quest’anno proverò sicuramente la tua!

    • AntonellaN.

      Grazie Jessi! Non ti scoraggiare, io non dovrei più fare lievitati dopo il disastro natalizio e invece non vedo l’ora di mettermi all’opera ihihih! Prova questa di Pina è fantastica. Adesso aggiungo nella ricetta il mio procedimento per impastare.

    • jessika

      a me viene bene o male tutto… ma panettoni, pandori e colombe mi fanno diventare PAZZAAAAAAAA!!!!!!!!!!
      prima o poi prenderò vè l’impastatrice come dico io ihihihihi

      comunque… certo che proverò la tua! spero venga bella alveolata (si dirà così?? Ma!) come la tua!!!

    • AntonellaN.

      Che impastatrice hai Jessi?

  4. Elisa

    Che meravigliaaaaaa!!!!

  5. Chiaruccia

    “magari colombiamo nello stesso periodo”….

    e certo, ormai è tradizione!!!!! ;)

  6. AntonellaN.

    Il ldb non tradisce mai ahahah!

  7. Questa è una ricetta superlativa, l’ho provata anche io con lievito naturale però.
    Bravissima, bacione

    • AntonellaN.

      Grazie Terry… detto da te mi fa un piacere enorme! Quest’anno provo con la pm.

  8. kreamy

    ciao, vorrei cimentarmi nel’impresa ma non ho capito una cosa la biga deve lievitare 12 ore o 24? perchè la ricetta dice:
    ” La sera prima (ore 21 indicativo) preparare la biga, sciogliere il lievito di birra nell’acqua, versare la farina manitoba e impastare, fare un taglio a croce e lasciare lievitare in frigorifero ben coperta, 4 ore prima di fare il primo impasto tirarla fuori.Ingredienti 1° impastoBiga233gr di farina W360/38087gr di farina W160/180 80gr di tuorli (che corrispondono ai tuorli di 4 uova grandi)90gr di zucchero127gr di acqua107gr di burroPrima di cena (ore 19 indicativo)…montare la frusta a K, sciogliere lo zucchero con i tuorli, aggiungere l’acqua e la biga spezzettata ed infine poco alla volta la farina precedentemente setacciata, quando la farina è amalgamata sostituire la frusta a K con il gancio impastatore ed incordare”

    quindi sembrerebbe che alle ore 21 della sera prima si prepara la biga, si lascia nel frigo (togliendola 4 ore prima di fare il primo impasto) e alle ore 19 del giorno dopo si fa il primo impasto e si unisce la biga.E’ giusto o mi è sfuggito qualcosa?grazie mille

    • fefeticaf

      Si esatto! Faccio un esempio…mercoledì alle 21 prepari la biga, giovedì alle 15 togli la biga dal frigo e alle 19 impasti.
      Che farina userai?
      Grazie per essere passata dal nostro blog, come ci hai trovate?
      Ciao!

  9. kreamy

    Grazie per la risposta! ho trovato la farina manitoba favola Lo Conte, spero vada bene!
    Cercavo in internet questa ricetta che avevo visto anche su cookaround e sono arrivata qui! Blog molto bello!
    ciao

    • AntonellaN.

      Sì va bene, facci sapere com’è andata. E se ti fa piacere iscriviti per ricevere sulla tua mail gli aggiornamenti del blog, grazie!
      Anto

  10. kreamy

    Ciao, avrei bisogno urgentemente di un aiuto! :) Gli stampi che ho comprato sono da kg e non da 750, avrei bisogno della dose con lievito di birra per 1 kg (o 2kg) di questa meraviglia!

    Grazie!!!

    • fefeticaf

      Eccola

      Biga
      48gr di farina manitoba W360-380
      23gr di acqua
      1,5gr di lievito di birra

      Alle ore 21 preparare la biga, sciogliere il lievito di birra nell’acqua, versare la farina manitoba e impastare, fare un taglio a croce e lasciare lievitare in frigorifero ben coperta, 4 ore prima di fare il primo impasto tirarla fuori.

      Ingredienti 1° impasto
      Biga
      155gr di farina W360/380
      58gr di farina W160/180
      54gr di tuorli
      61gr di zucchero
      84gr di acqua
      71gr di burro

      Il giorno dopo alle ore 19…montare la frusta a K, sciogliere lo zucchero con i tuorli, aggiungere l’acqua e la biga spezzettata ed infine poco alla volta la farina precedentemente setacciata, quando la farina è amalgamata sostituire la frusta a K con il gancio impastatore ed incordare.
      Fare la prova a velo… staccare un pezzettino di impasto e stenderlo con i polpastrelli, se si formerà un velo senza rompersi allora l’impasto sarà ben incordato. A questo punto aggiungere poco alla volta fino a completo assorbimento il burro morbido, stando attenti a non far perdere l’incordatura.
      Mettere il primo impasto in frigorifero fino all’ora di andare a dormire (ore 23 indicativo), toglierlo dal frigo e lasciarlo lievitare fino al mattino successivo (ore 9 indicativo).
      Ingredienti 2° impasto
      1° impasto
      64gr di farina W360/380
      14gr di farina W160/180
      54gr di zucchero (aromatizzato il giorno prima con semini di una bacca di vaniglia e zeste di una arancia grattugiata)
      54gr di tuorli
      4gr di sale
      14gr di miele d’acacia
      25gr di acqua
      89gr di burro
      14gr di pasta di canditi d’arancia (canditi frullati)
      215gr di canditi d’arancia

      Sempre con il gancio impastatore alternare i tuorli d’uovo con la farina, aggiungere poco alla volta lo zucchero aromatizzato insieme al miele poi il sale e la pasta di canditi. Far incordare l’impasto e, come per il primo, aggiungere il burro poco alla volta ed infine l’acqua, sempre poco alla volta per non perdere l’incordatura. Per ultimo aggiungere i canditi leggermente infarinati.
      Mettere l’impasto sulla spianatoia e far riposare per almeno 1 ora. Dividere l’impasto in due parti per formare le due colombe. Dividere in due ciascuna parte, una delle quali formerà il corpo della colomba, l’altra dividendo ancora in due formerà le ali. Arrotolare su se stesse le parti per un verso e posizionarle nello stampo. Fare lievitare per 4-6 ore ad un temperatura compresa tra i 28°-30° con un certa umidità sarà sufficiente posizionare dentro il forno una tazza di acqua riscaldata al microonde.

      Glassa
      50gr di mandorle
      20gr di armelline (se non si trovano sostituirle con mandorle normali e con l’aroma mandorla amara)
      180gr di zucchero semolato
      4gr di farina di mais
      4gr di farina 00
      70gr di albumi

  11. kreamy

    ancora io un ultimo dubbio, il lievito di birra indicato qui è quello fresco in panetto?
    grazie mille

    Devo iniziare stasera :)

    ciaooo

  12. Kreamy

    Grazieeeeeeeee!! Incrocini speriamo bene!!! :)

    • fefeticaf

      xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx….ricordati che domani alle 15 devi togliere la biga dal frigorifero. ;)

  13. kreamy

    è andato tutto bene!! Buonissima anzi di più!! ^______^
    Non avevo planetaria ecc. ma solo la macchina del pane, nonostante tutto anche se con un po’ di fatica e con l’aiuto di uno sbattitore con il gancio il risultato è stato fantastico!!
    Sembrava veramente da pasticceria!
    grazie a tutte x l’aiuto :)

    • fefeticaf

      Benissimo son contenta!!! Grazie a te per averla provata!
      Se hai delle foto puoi mandarcele all’indirizzo email.
      Ciaoooooooo :D

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  1. By Una splendida giornata… | 6manincucina 30 mar ’13 at 15:39

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